Il libro della cucina del sec. XIV (Italian Edition)

 
9781236715623: Il libro della cucina del sec. XIV (Italian Edition)
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Estratto: ...il detto savore sopra 'l lepore, e lassa freddare che sia tepido, e d mangiare. E tal modo si p fare per le pernici, cio starne. Altramente. Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d'India, fegati di uccelli, 44 tuorla d'ova, e uccelli piccioli, interi o partiti, e friggili con lardo: poi li cuoci nel detto bruodo, e f come di sopra detto. Di sommacchia di polli o di uccelli. Togli polli smembrati e friggili nel lardo; e togli amandole, summacco 18 con l'acqua e cocili con li polli, e sia spesso, e d a mangiare. Simile puoi fare de' pesci appezzati: simile f de' polli, dei capponi, o starne, o uccelli piccioli, e budelli di capponi. In tale mangiare puoi ponere amido; e molto aiuta chi flusso di ventre. Simile puoi fare de' pesci appezzati, o battuti, ponendo oglio in luogo di lardo. Di limona di polli. Friggansi li polli col lardo e cipolle, e pestisi l'amido non mondo 19 , e 45 distemperisi col bruodo de la carne del porco, e colisi, e cocansi con li detti polli e spezie. E se non avessi amido, spessisi il bruodo colle tuorla d'ova; e quando sir presso l'ora del ministrare, metti in quello, succhio di limoni, o di lome, o di cetrangule. Di gratoma di polli, uccelli et pesci. Lessa li polli, e togli i fegati, amido, spezie e tuorla d'ova, e distempera col detto brodo, e fllo spesso; e quando ser bene cotto, mettivi su zuccaro minuzzato, e d a taola. Simile f de' capponi, starne, e accolora, e assapora, come detto. Simile f de li pesci, ponendo oglio per lardo. Di romana di polli. Friggansi li polli con lardo e cipolle, e pestisi l'amido non mondato, e distemperisi con succhii di mele 46 grane forti o dolci: premisi forte e colisi bene, e mettasi coi polli, e bolla un poco, e mestisi col cocchiaio, o dibattisi, e mettavisi su spezie. E in difetto di mele grane, si p fare brodo con erbe. Di agliata bianca con li capponi. Togli capponi bene lessi, e col brodo distempera spezie, agli e amandole, e bollano...

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