Il grande libro del pane. Tutti i segreti della panificazione, svelati da un grande maestro

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9788858014936: Il grande libro del pane. Tutti i segreti della panificazione, svelati da un grande maestro
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Si parte dal mondo dei cereali, si prosegue analizzando la farina (ingrediente numero uno del pane), l'acqua, il sale e il lievito, protagonisti oltre a materia grassa, zucchero, uova, miglioratori... Si passano poi in rassegna i lieviti e i batteri lattici, per arrivare a un lungo capitolo sul lievito madre nelle sue declinazioni. Comprendere l'impasto è fondamentale per gestirlo al meglio: i suoi processi, le fasi della produzione e come condurle correttamente, l'importanza della temperatura e del tempo dell'impasto. Cuore vero e proprio del volume è il capitolo dedicato ai metodi attraverso cui lavorare l'impasto: dai classici, come biga, poolish e pasta di riporto; il metodo con lievito madre, quello con lievito misto (sistema a due lieviti); l'autolisi e, ancora, l'impasto a caldo, le nuove tendenze con la tecnica della lievitazione controllata e quella di lunga fermentazione. C'è poi un capitolo dedicato all'importanza della cottura, la tecnica del precotto e la vita del prodotto dopo la cottura (i segreti per rendere il pane più longevo). Una breve sezione illustra casi di pronto intervento: conoscere i difetti permette di correggerli. Termina la parte tecnica del manuale una sezione dedicata alle etichette del pane (come leggerle, che dati devono riportare, come vanno interpretate) e un approfondimento sui valori nutrizionali. Concludono il libro 50 ricette di pani e prodotti da forno dolci e salati, tutte fotografate e spiegate in modo semplice.

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Giorilli, Piergiorgio; Lipetskaia, Elena
Editore: Gribaudo (2017)
ISBN 10: 8858014936 ISBN 13: 9788858014936
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Giorilli, Piergiorgio/ Lipetskaia, Elena
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Descrizione libro Sapori E Fantasia, 2017. Paperback. Condizione: Brand New. Italian language. 9.80x7.52x0.79 inches. In Stock. Codice articolo zk8858014936

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