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A completamento del volume uscito nel 2010 dedicato al vitello, Marco Pirotta estende il suo studio sulle cotture a basse temperature alle altre tipi di carne, dal pollame alla cacciagione, dal maiale all'agnello. Le circa sessanta ricette sono illustrate con i relativi passaggi di lavorazione ed arricchite di approfondimenti tecnici. La cottura a bassa temperatura rappresenta una soluzione per molti dei problemi della cucina professionale in termini di tempi, qualità del risultato e costi. Abbinata alle attrezzature adatte, infatti, consente allo chef di cuocere nei tempi morti, programmando le cotture tra un servizio e l'altro o mentre il locale è chiuso. Il piatto, conservato sottovuoto, può essere "rigenerato" nel migliore dei modi, senza nulla perdere in termini di gusto, profumo o consistenza.
Le informazioni nella sezione "Riassunto" possono far riferimento a edizioni diverse di questo titolo.
- EditoreItalian Gourmet
- Data di pubblicazione2011
- ISBN 10 889629715X
- ISBN 13 9788896297155
- RilegaturaCopertina rigida
- Numero di pagine223
- RedattoreBay A.
(nessuna copia disponibile)
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