Optimization of the processing of cocoa beans in the Amazon : Improvement of the fermentation and drying stages of cocoa beans

Lingua: inglese

Editore: Our Knowledge Publishing, 2020

620281974X / 9786202819749

Da: AHA-BUCH GmbH, Einbeck, GermaniaAHA-BUCH GmbH

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nach der Bestellung gedruckt Neuware - Printed after ordering - Fermentation is one of the stages in the improvement of cocoa culture, it presents the environment conducive to the activity and proliferation of fungi and enzymes that hydrolyze and oxidize the edible part of the fruit, which contains nutrients necessary to become the ideal scenario for the development of precursors that provide interactions with the links between substrates and chemical compounds that focus on the sensory range, developing substantial force propelling the flavor. With this, the work aims to optimize the fermentation, using a sustainable fermenter; formulate the alternative broth for the multiplication in the biomass of the starts cells of the final cocktail obtained with the process of initial fermentation (f1) and Pallet for drying. The results of the mean values of the physical-chemical analyses were analyzed with the R program. There was a reduction in the fermentation time from 7 to 5 days, an increase in pH 5.19 and a decline in º Brix on the 5th day, greater availability for Phenolic Compounds 331.5 mg.AG.g-1 and Antioxidant Activity 148.5 µmol.Trolox.g, which allows us to conclude that the optimization performed obtained nibs with better biochemical availability than the conventional assay.

Codice articolo 9786202819749

Titolo
Optimization of the processing of cocoa beans in the Amazon : Improvement of the fermentation and drying stages of cocoa beans
Autore
Adriane Miranda
Editore
Our Knowledge Publishing
Anno di pubblicazione
2020
Condizione
Neu
Rilegatura
Taschenbuch
Lingua
inglese
ISBN 10
620281974X
ISBN 13
9786202819749
Peso dell'articolo
125 grammi
Dimensioni
220x150x5 mm

AHA-BUCH GmbH

Einbeck, Germania

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