Physiology of Color Changes of Fresh-Cut Vegetables during Storage

Lingua: inglese

Editore: SPS Jan 2015, 2015

3639661729 / 9783639661729

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This item is printed on demand - it takes 3-4 days longer - Neuware -This work aimed to study the effect of different inhibitors i.e. ascorbic acid, cysteine and citric acid and some amino acids i.e. glycine, valine, methionine and phenylalanine on inhibition of polyphenol oxidase (PPO) activity mainly responsible for browning process in fresh-cut fruits and vegetables. Also identifying the mechanisms of each inhibitor under various conditions. The results confirmed that ascorbic acid and cysteine act as competitive PPO inhibitor at low concentrations (0.84 7.15mM) and react at high concentrations ( 1.5% ) in the assay solution with the resulted quinone to form a colorless adducts (cysteine) and reduction the quinone to diphenole while citric acid worked only as non-competitive inhibitor. Identification the mechanisms of each ascorbic acid and cysteine inhibitors under various conditions. Also, this study was conducted on oxidative stress by factors affecting anthocyanin color changes (pH, PPO and hydrogen peroxide).The UV-Vis spectra of extract anthocyanins were recorded to find the suitable pH for preserving the color. However, for inhibition of fresh-cut okra dipped in 0.5% solution of cysteine, ascorbic or calcium chloride for 5 min. 132 pp. Englisch.

Codice articolo 9783639661729

Titolo
Physiology of Color Changes of Fresh-Cut Vegetables during Storage
Autore
Mahmoud Atef
Editore
SPS Jan 2015
Anno di pubblicazione
2015
Condizione
Neu
Rilegatura
Taschenbuch
Lingua
inglese
ISBN 10
3639661729
ISBN 13
9783639661729
Peso dell'articolo
215 grammi
Dimensioni
220x150x9 mm

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