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Neuware -Quelle: Wikipedia. Seiten: 33. Kapitel: Teigart, Teigverarbeitung, Backpulver, Sauerteig, Hermann-Teig, Backhefe, Sauerteigführung, Hefeteig, Blätterteig, Biskuitmasse, Vorteig, Triebmittel, Hirschhornsalz, Plunderteig, Mürbeteig, Backferment, Hippenmasse, Gärunterbrechung, Brandteig, Quellstück, Yufka, Rührteig, Backmittel, Malzextrakt, Salzteig, Teigausbeute, Bierteig, Knetmaschine, Gärkorb, Backschrot, Trennmittel, Teigling, Sandmasse, Gare, Dunst, Kunstsauer, Bruch, Makronenmasse, Backmalz, Persipanmakronenmasse, Abtrieb, Brötchenpresse, Glutenmehl, Gärschrank, Ziehteig. Auszug: Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren (aus Wasser und Mehl), der zeitweilig oder dauerhaft mittels homo- (¿nur milchsäureproduzierender¿) und heterofermentativer (¿milch- wie auch essigsäureproduzierender¿) Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei produzierte Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht schwere Roggenteige backfähig. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Ebenso werden ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert. Sauerteige enthalten eine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die der Mensch seit mehreren tausend Jahren für die Herstellung von Getreidefladen, Brot und brotähnlichen Nahrungsmitteln benutzt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren. Eine besondere Bedeutung hat Sauerteig bei der Verwendung von Roggenmehl. Während für Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet werden kann, ist bei der Verwendung von Roggenmehl die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot nicht flach bleibt. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese in Form von Milchsäure und Essigsäure. Während in der Vergangenheit Verfahren und Methoden zur preiswerten und effizienten Brotbereitung gesucht wurden, stehen heute die geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von sauerteiggeführten Backwaren im Vordergrund. Gerade Vollkornprodukte erhalten durch Sauerteig ein verbessertes 'Mundgefühl' und einen besseren Geschmack, wobei nährwertbestimmende Substanzen erhalten bleiben. WeizensauerbrotWeizensauer ist ein Teig aus Weizenmehl, Wasser, Hefen (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor) und oft einem geringen Anteil von Milchsäurebakterien (Lactobacillus plantarum). Einige traditionelle Gebäcke mit Weizensauerteig sind.
Codice articolo 9781158854486
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